13 Februari 2023
Dessert van het jaar 2023 en 17 punten in de Gault & Millau
"Het verhaal is inmiddels bekend en mooi genoeg om te herhalen. Een middeleeuws kasteel brandde af in 1987 en werd nadien na vele jaren noest werk op indrukwekkende manier in zijn pracht hersteld. Chef Ollie Schuiling en partner en ook maître My Truong zijn van dienst om in het kasteel met al hun kennis en professionele passie een aparte belevenis neer te zetten. De chef bouwt die ervaring mooi op met diverse zorgvuldig samengestelde hapjes die doen uitkijken naar de gerechten zoals twee bereidingen rond noordzeekrab. Eén in combinatie met foie gras en schuim van rabarber en daarnaast als krabsalade met oestercrème, schuim van beurre blanc en Imperial Heritage kaviaar. die delicatesse komt vervolgens nog eens terug in een compositie met gerookte paling, pastinaak en opnieuw beurre blanc. Secuur gegaard vlees van Veluws ree met lardo di Colonnata krijgt een prachtige saus met shiso mee naast onder meer rode biet ketchup. De chef toont zich van zijn meest creatieve zijde met een bijzonder geslaagd nagerecht rond olijven onder meer verwerkt in ijs met olijfolie en gedecoreerd met gekarameliseerde varkenshuid en saus van rode wijnazijn. Een wonderlijk samenspel van smaken en texturen waar sommige inspecteurs nog steeds niet over uitgepraat geraken. Geen twijfel mogelijk. In Kasteel Heemstede wordt het Dessert van het jaar 2023 geserveerd."
"Het dessert is altijd zo'n beetje de kers op de taart, soms letterlijk. Nagerechten hebben de laatste tijd meer en meer de tendens om aan te sluiten bij de maaltijd en zijn in het algemeen minder zoet. Daardoor worden de mogelijkheden om ingrediënten aantrekkelijk te maken als dessert groter. Dit jaar werden we verrast en weggeblazen door een nagerecht waar de zwarte olijf centraal staat. Een ervaring waar texturen en smaken naadloos in elkaar over gaan en waar we een geheel nieuw inzicht krijgen in culinaire mogelijkheden van de olijf. Het gaat om crème van zwarte olijf, een toetsje vanille, romig ijs van olijfolie, dragées van olijf en een bal met een combinatie van olijvensap en rode wijnazijn, afgewerkt met een crisp van zwarte olijf. Dit alles bedacht door Ollie Schuiling , chef van Kasteel Heemstede, gefeliciteerd."
Taggiasche Olijf
Olijfolie – Gekarameliseerde Varkenshuid – Rode Wijnazijn
Wijn-spijscombinatie
Henriques & Henriques, Madeira Reserva Full Rich 5 Years Old, Malvasia
31 Oktober 2022
Gestegen naar plaats 19 in de Lekker500 van 2023
"Landelijk gelegen in het buitengebied van houten. Een statige oprijlaan, een prachtig aanlegde tuin, kortom: het aanzicht van Kasteel Heemstede is meer dan chique. Vanuit de impostante ontvangsthal worden we met de lift naar beneden geleid. Het interieur van de eetzaal in de gewelven van het kasteel is modern en strak, waarbij originele elementen intact zijn gebleven. De tafels zijn zorgvuldig gedekt met wit tafellinnen, prachtig wit servies, witte kaarsen, zwart bestek en zelfs een gourmet lepel. Pure finesse, evenals de creaties die onder leiding van Ollie Schuiling uit de uiterst moderne en van alle gemakken voorziene keuken komen. We worden in de watten gelegd met een vijftal uitgebreide amuses, zoals Noordzeekrab met oestercrème en ijs van guave dat als een bloemetje gepresenteerd wordt. Beeldschoon. De menukaart bevat keuzes à la carte en een 'Creations menu'. Dieetwensen horen bij de reservering doorgegeven te worden. Langoustine is gelakt met chili en heeft garnituren van doperwtencrème, schuim van pandan en dragonfruit. sommelier Liz Barents serveert hierbij een Lismore Viognier uit Zuid-Afrika, 2020. Een unieke smaakcombinatie. Als hoofdgerecht Anjouduif met gram masala, knolselderij en gefermenteerde knoflook. Hierbij drinken we een Domaine de la Vielle Dullienne, 2013, een mooie complexe Rhônewijn met veel zwart fruit en aardse tonen. De kaasplank wordt door maître My Truong aan tafel beried: époisses met een vinaigrette van nootmuskaat, gedroogde worst, een schuim van warme aardappel en daaroverheen bieslook, een ware culinaire belevenis! Patissier David Krukkert is verantwoordelijk voor het dessert, een drietal zeer verfijnde bereidingen van aardbei, zuring, framboos, yuzu en vanille. Voor de koffie en thee worden we weer met de lift naar boven begeleid, waar we plaats nemen in de lounge. Kasteel Heemstede is voor echte fijnproevers die geen probleem hebben met het betalen van een forse rekening. Stijgt naar 19."
"Beste van de provincie Utrecht"
30 Mei 2022
Een ster behouden in Michelin gids 2022
Maandag 30 Mei werd de nieuwe selectie van Michelin Nederland bekend gemaakt in het DeLaMar Theater in Amsterdam.
Trots kunnen we zeggen dat we ook dit jaar het rode gevelschildje met één ster voor de ingang van het kasteel mogen hangen.
Graag laten we onze gasten zien waarom de bekende restaurantgids ons het kenmerk geeft; "Verfijnde keuken. Zeker een bezoek waard!"
14 Maart 2022
17 punten in de Gault & Millau van 2022
"We voelen ons even kasteelheer wanneer we over de rode loper van de slotgracht richting het imposante kasteel schrijden. Kasteel Heemstede is heel erg indrukwekkend gerenoveerd na de grote brand die het in 1987 verwoestte. Hier is ook een indrukwekkend team aan het werk. Een team opgebouwd rond Ollie Schuiling en zijn partner, tevens maître My Truong. Je voelt van bij het binnenkomen dat alles hier in het teken staat om de gast een totaalbeleving te bezorgen. Het werk van Schuiling is heel goed getekend door de 18 jaar die hij in het buitenland werkte onder diverse chefs van wereldniveau. Je voelt dat de keuken hier een rust uitstraalt en dat er weinig aan het toeval overgelaten wordt. De keuken fascineert van bij de eerste amuses. Eend met macadamia en rode biet blijkt een fantastische combinatie. Een exemplarisch gegaard stuk forel toont dat deze miskende vis in de juiste handen een ware delicatesse kan zijn. De combinatie met koolraap, hazelnoot en pata negra is wederom subtiel subliem. Een oefening in beheersing is de langoustine met pandan en pompoen, meesterlijk in evenwicht gebracht door kalamansi. De garing van een stuk dubbeldoelkoe is wederom super. Net zoals de combinatie ervan met tandoori en knolselder en een intense jus van rode wijn. Een dessert op basis van zwarte olijf is mindblowing. Een extra pluim voor de originele en heel erg goede wijnpairings bij de gerechten. De bijzondere inzet van het, gehele team tilt dit restaurant nog op een hoger niveau."
29 November 2021
Nummer 21 in de Lekker500 van 2022
'' De entree via de stenen loopbrug over de slotvijver is indrukwekkend. Evenals de ontvangst in de statige hal. Ook de eetzalen ademen nog de onkreukbare gratie van tijden dat hier gewichtige lieden dineerden. Patron-cuisinier Ollie Schuiling, partner-maître My Truong en sommelier Liz Barents dragen er tegenwoordig zorg voor dat het de gasten aan niets ontbreekt. We nemen plaats onder het lage werfplafond in geriefelijke mosgroene zetels, aanschouwen de professionaliteit van de geruisloze bediening en laten ons van begin tot einde overrompelen in grootse kost. Te beginnen bij de Grande Parade van entreehapjes waaronder gekarameliseerde macadamianoot met 'lijm' van ganzenlever en bietpoeder; krab met guave en oester; curry-ijs met yoghurt, kurkuma en korianderolie; bonbon van aardpeer, dille en piccalilly, het kan niet op. Een symbiose van verrukkelijke, subtiele smaken en structuren. We starten het menu met tonijn. Dichtgeschroeide tranches op sappige noordzeekrab, appel rodewijnvinaigrette en basilicumolie. Een beeldschone schotel, evenals zijn begeleider, een Sardijnse vermentino Mora&Memo. Barents schenkt aansluitend stijlvolle en frivole granaatrode 350m Saint-Joseph syrah van David Reynaud bij gebakken ossenhaas, gefermenteerde knoflook, ui en een kannetje intens rijke runderjus. volgende voltreffer: een lepel zachte Landloperke-kaas, met wentelteefje, appelstroop, balsamico, pecannoot, walnotenolie en cheesecake. Fantastisch. De gepeperde rekening is iedere eurocent waard. Schuilings keuken is buitencategorie. Kasteel Heemstede staat op plaats 21 in de Top-100 van Lekker."
''Beste van de provincie Utrecht''
28 maart 2021
Restaurant Kasteel Heemstede krijgt eerste ster in Michelingids 2021
Hij kon het nog amper bevatten. Eigenlijk zouden we het op maandag 28 maart pas te horen krijgen, maar door een fout bij Michelin was de zaterdag daarvoor al te zien welke restaurants een ster hebben gekregen. Eén daarvan is Restaurant Kasteel Heemstede.
"De telefoon staat roodgloeiend. Ik geloof het nog niet", vertelde hij. "In eerste instantie dacht ik; 'eerst zien, dan geloven'. Maar het is nu ook bevestigd door Michelin zelf, dus we zijn enorm blij."
Toch had Schuiling liever gehad dat het nieuws niet was uitgelekt. "Ik hou wel van een beetje spanning en wilde samen met het team zijn als het bekendgemaakt zou worden. Ook in Frankrijk waren ze niet blij, begreep ik."
Sinds vorig jaar februari zijn we open en helaas moesten we na een aantal weken vanwege de coronacrisis alweer sluiten. "In de zomer gingen weer open en dat we in zo'n korte tijd een Michelinster hebben verdiend, maakt me erg trots."
"Bewonder de grandeur van dit volledig gerestaureerd 17de-eeuwse kasteel terwijl u de oprijlaan oprijdt, loop het brugje over en dompel uzelf onder in de prachtige mix van historische details en contemporaine luxe. Kasteel Heemstede is bijzonder en innemend. Een zeer beloftevolle en getalenteerde chef staat hier aan het roer: Ollie Schuiling.
Verwacht verrast te worden door gezochte Europese wijnpareltjes, met een stevige knipoog naar Nederland. Ze passen perfect bij de intensiteit die chef Schuiling op het bord brengt. Hij bundelt zijn rijke ervaring bij toppers als Jacob Jan Boerma en Andreas Caminada. Zijn geheim? Kraakverse topproducten, hemels diepgaande sauzen en inventieve bereidingen die volume en verrassing creëren. Met enkele elementen geeft hij herkenbare smaken een extra dimensie. Dit is een waar sprookjeskasteel!"
"Eén MICHELIN ster: verfijnde keuken. Zeker een bezoek waard!"
